Fouettez ensemble l’eau tiède, la levure et le sucre dans le bol de votre batteur sur socle équipé d’une palette ou d’un crochet pétrisseur. (Si vous n’avez pas de batteur sur socle, utilisez simplement un grand bol à mélanger ordinaire et une cuillère en bois ou une spatule en silicone.) Couvrir le mélange de levure et laisser reposer pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit mousseux. Ajoutez le sel, le beurre fondu et 3 tasses (375 g) de farine. Battez à basse vitesse pendant 1 minute, raclez les parois du bol avec une spatule en caoutchouc si nécessaire, puis ajoutez 3/4 tasse (95 g) de farine. Battre à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte se rassemble et se détache des parois du bol, environ 2 minutes. Si la pâte est extrêmement collante après 1 minute de mélange, ajoutez 1/4 tasse de farine restante et continuez à battre pendant 1 minute supplémentaire. (Vous pouvez voir dans la vidéo que j’ajoute le reste de la farine.)
Bouchées moelleuses de bretzel
2. Pétrir la pâte : Gardez la pâte dans le mixeur (et passez au crochet pétrisseur si vous utilisez la palette) et battez pendant 5 minutes complètes supplémentaires, ou pétrissez à la main sur une surface légèrement farinée pendant 5 minutes complètes. (Si vous débutez en pâtisserie, mon didacticiel vidéo Comment pétrir la pâte peut vous aider ici.) Si la pâte devient trop collante pendant le processus de pétrissage, saupoudrez 1 cuillère à café de farine à la fois sur la pâte ou sur le plan de travail. /Dans le bol pour obtenir une pâte molle et légèrement collante. N’ajoutez pas plus de farine que nécessaire car vous ne voulez pas d’une pâte sèche. Après le pétrissage, la pâte doit encore être un peu molle. Piquez-le avec votre doigt : s’il rebondit lentement, votre pâte est prête à lever. Vous pouvez également faire un « test de vitre » pour voir si votre pâte a été pétrie assez longtemps : arrachez un petit morceau de pâte (de la taille d’une balle de golf) et étirez-le délicatement jusqu’à ce qu’il soit suffisamment fin pour que la lumière puisse le traverser. Tenez-le devant une fenêtre ou une lumière. La lumière traverse-t-elle la pâte étirée sans que la pâte ne se déchire au préalable ? Si c’est le cas, votre pâte a été pétrie assez longtemps et est prête à lever. Sinon, continuez à pétrir jusqu’à ce qu’il réussisse le test de la vitre.
3. Couvrir légèrement d’une serviette et laisser reposer 10 à 30 minutes. (Pendant ce temps, j’aime faire bouillir l’eau + le bicarbonate de soude comme indiqué à l’étape 5.)
4. Préchauffer le four à 400°F (204°C). Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé ou de tapis de cuisson en silicone. Les tapis de cuisson en silicone sont fortement recommandés sur le papier sulfurisé. Si vous utilisez du papier sulfurisé, vaporisez légèrement avec un spray antiadhésif ou graissez avec du beurre. Mettre de côté.
5. Forme : Avec un couteau bien aiguisé, un coupe-pizza ou un grattoir, coupez la pâte en 6 morceaux égaux (il suffit de la regarder, elle n’a pas besoin d’être parfaite). Saupoudrer très légèrement le plan de travail de farine. (Conseil : plus vous farinez la surface de travail, plus il est difficile de rouler la pâte. Un peu de collant aide réellement. Vous n’avez besoin que d’un *très léger* saupoudrage de farine.) Roulez chaque morceau de pâte en une corde de 20 pouces. . Si les cordes continuent de rétrécir et que l’étirement de la pâte devient difficile, arrêtez ce que vous faites, couvrez légèrement toute la pâte et laissez-la reposer pendant 10 minutes pour que le gluten puisse se détendre. Ensuite, recommencez à l’enrouler en cordes. Coupez chaque corde en morceaux de 1,5 à 2 pouces pour faire des bouchées.
6. Bain de bicarbonate de soude : Mélangez l’eau et le bicarbonate de soude dans une grande casserole. Porter à ébullition. Placez 8 à 10 bouchées de bretzel dans l’eau bouillante pendant 10 à 15 secondes. (Plus longtemps et vos bretzels pourraient prendre un goût métallique.) À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère à fentes, retirez les bouchées de bretzel de l’eau et laissez s’égoutter le plus d’eau possible. Placer les bouchées sur les plaques à pâtisserie préparées. Saupoudrez chacun de gros sel de mer pendant qu’ils sont encore humides ou laissez-les nature si vous utilisez la garniture au sucre à la cannelle indiquée dans les notes. Répétez le bain de bicarbonate de soude avec les bouchées de bretzel restantes. Si nécessaire, vous pouvez couvrir et réfrigérer les bouchées bouillies/non cuites jusqu’à 24 heures avant la cuisson.
7. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer du four et servir chaud.
8. Couvrir et conserver les restes de bouchées de bretzel à température ambiante jusqu’à 3 jours. Ils perdent un peu de douceur avec le temps. Pour réchauffer, passer au micro-ondes pendant quelques secondes ou cuire au four à 350°F (177°C) pendant 5 minutes.
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