Cake Chocolat, Gianduja & Noisettes

Cake chocolat (Jour J ou J-1)

Mélanger au fouet les œufs et le sucre sans trop blanchir le mélange.

Cake au Chocolat, Gianduja & Noisettes

Ajouter l’ensemble des poudres tamisées ensemble (farine, levure chimique, cacao poudre et sel). Mélanger au fouet.

Ajouter la crème liquide et le lait. Mélanger.

Ajouter le chocolat fondu et mélanger énergiquement au fouet.

Ajout préparation

Verser le beurre fondu tiédi (il ne doit pas dépasser les 45°C) et mélanger.

Verser dans le moule graissé (et chemisé de papier sulfurisé si ce n’est pas un moule en silicone) pour faciliter le démoulage. Compter 250g de pâte pour une empreinte du moule MK de Silikomart.

Ou si on utilise un moule à cake classique, verser tout l’appareil à cake dans un moule 20x8x8cm.

Cuire à 160°C pendant 35-40 min environ (jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte propre). Réserver.

Praliné noisette (Jour J ou J-1)

Torréfier les noisettes au four pendant 15 min à 160°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Il est possible de frotter les noisettes entre ses mains ou un torchon propre pour leur retirer leur peau. Si on les garde, le praliné sera plus corsé. Au contraire, si on choisit de les retirer, le praliné sera plus doux et moins foncé.

Praliné noisette

Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Caramel à sec durci

Quand le caramel et les noisettes ont refroidi, les verser dans le robot mixeur avec la fleur de sel. Commencer à mixer à puissance maximale.

Il est nécessaire d’arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu’il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s’est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt.

Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.

Réserver.

Noisettes torréfiées (supplément) (Jour J ou J-1)

Torréfier 15 min à 160°C les noisettes. On peut le faire au même moment que pour le praliné, il faudra simplement séparer les quantités pour le praliné et pour le “supplément”.

Ganache gianduja (Jour J ou J-1)

Chauffer dans une casserole l’eau, le sucre, la crème et le glucose. Quand le mélange bout, verser sur le chocolat noir et le gianduja coupé en petits morceaux. Mélanger à la maryse pour réaliser une ganache.

Une fois la ganache bien homogène, ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger à nouveau. Verser dans un récipient à fond large, filmer au contact et conserver au réfrigérateur. On pourra l’utiliser une fois que la ganache aura suffisamment durci (au moins 3 heures).

Ganache chocolat

Pochage ganache et finitions (Jour J)

Pocher un peu de praliné sur la surface du cake et l’étaler finement avec une spatule. Placer le cake 20 min au congélateur pour que le praliné durcisse.

Une fois le praliné bien dur, pocher de la ganache gianduja sur toute la surface du cake et lisser une nouvelle fois à la spatule.

Disposer des noisettes torréfiées (supplément) un peu partout sur la ganache en les enfonçant légèrement pour qu’elles ne tombent pas. Puis placer une nouvelle fois le cake au congélateur pendant 45-60 min le temps que le tout soit bien froid avant de le glacer.

Glaçage (Jour J)

Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat noir. Ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger à la maryse. On peut aussi mixer brièvement au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Préparation glaçage

Laisser refroidir à environ 30-32°C pour pouvoir glacer le cake bien froid. Verser le glaçage dans un récipient adapté à la taille du cake pour pouvoir le tremper dedans.

Glaçage dans un récipient pour bien glacer

Sortir le cake du congélateur et plonger le cake côté ganache dans le glaçage. On peut glacer tout le cake jusqu’à sa base ou bien que la partie recouverte de ganache. Laisser s’égoutter l’excédent et le placer à l’endroit sur une feuille de papier sulfurisé puis au frais pendant 30 min le temps que le glaçage fige.

Le déguster une fois qu’il est bien décongelé. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.