Charlotte Aux Figues Et Amande

Préchauffer le four à 160°C.

Faire fondre le beurre puis incorporer le colorant.

Fouetter dans un saladier, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et les oeufs entiers.

Monter les blancs en neige, lorsque les oeufs moussent incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois.

Verser et incorporer le beurre coloré sur le premier mélange puis incorporer le blancs montés.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson munie de feuille de cuisson puis l’étaler de façon à avoir un biscuit fin (vous pouvez le faire sur 2 plaques pour avoir un biscuit fin)

Cuire pendant 12/13 minutes.

Laisser reposer puis découper 5 bandes de 6 cm d’épaisseur et de 24 cm de longueur et 10 petits disques de 5 cm.

Bavaroise à l’amande

Ingrédients:

3 gr de poudre de gélatine 200 bloom diluée dans 15 gr d’eau

125 ml de lait d’amande

5 gr d’extrait d’amande amère

50 gr de jaunes d’œufs

50 gr de sucre en poudre

140 gr de crème entière 35% MG

Préparation:

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule.

En parallèle, bouillir le lait d’amande et l’extrait d’amande dans une casserole.

À la première ébullition, verser le lait sur le mélange œufs + sucre, puis fouetter.

Verser le tout dans la casserole puis cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteint 82°C. Attention à ne pas dépasser la température car sinon la crème anglaise va trancher. Ne vous inquiétez pas, si la crème tranche il faut juste la passer au mixeur plongeant.

Retirer du feu puis verser la gélatine et fouetter.

Laisser descendre à température ambiante (environ 30/35°C).

Monter la crème chantilly pas trop ferme au batteur ou au robot.

Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Ingrédients:

∼ 500 gr de figues

feuilles d’or

Ruban

Préparation:

Couper des bandes de Rhodoïd puis les mettre à l’intérieur des cercles que vous déposerez sur un plat.

Mettre la bandelette de biscuit Joconde puis le disque de biscuit au fond.

Pocher une couche de confit de figues.

Couler une quantité de bavaroise amande.

Déposer un disque de biscuit puis couler de la mousse jusqu’à la hauteur.

Pocher une couche de confit de figues puis réserver au congélateur 4h.

Laver et couper en tranche les figues.

Retirer le cercle et le Rhodoïd puis déposer les tranches de figues dessus.

Décorer avec des feuilles d’or, un noeud papillon ou selon vos envies.

Déguster lorsque la charlotte est revenue à température.

Bonne dégustation