Choux Pamplemousse – Framboise- Rose, par Thomas Averty

Porter le tout à ébullition, maintenir l’ébullition 2 min, mixer et réserver au froid au moins 4h. Fouetter légèrement avant montage pour assouplir le confit et pouvoir le pocher.

Montage :

Une fois le chou refroidi complètement, percer le fond du chou, le remplir à moitié avec le crémeux à l’aide d’une poche à douille, puis combler avec un peu de confit framboise à la poche, terminer en comblant avec le crémeux à nouveau. Mettre la chantilly en poche avec une douille Petit four ou micro cannelée, pocher une belle rosace. Décorer d’1/2 framboise et d’un pétale de rose.