Coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre de citron

Préchauffer le four à 200 degrés (pour garder les pétoncles cuits au chaud pendant quelques minutes pendant la préparation de la sauce au beurre citronné). Pour préparer les coquilles Saint-Jacques, examinez chacune d’entre elles à la recherche d’un muscle latéral, un morceau de tissu de forme carrée qui s’étend dans la direction opposée à celle du reste du muscle. Retirez-le en le pinçant et en l’arrachant de la coquille Saint-Jacques.

Recouvrez une plaque à pâtisserie à rebord ou une assiette d’un essuie-tout propre. Disposer les pétoncles en une seule couche sur le torchon, puis les recouvrir d’un second torchon propre. Appuyer doucement pour éponger le liquide.

Laisser les pétoncles reposer à température ambiante jusqu’à ce que les serviettes aient absorbé la majeure partie de l’humidité, soit environ 10 minutes. Assaisonner les deux côtés des pétoncles avec du sel et du poivre.

Dans une grande poêle à feu vif, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Ajouter la moitié des pétoncles en une seule couche, côté plat vers le bas. Cuire, sans bouger, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 1 ½ à 2 minutes.

Ajouter 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle. À l’aide de pinces, retourner les pétoncles. Poursuivre la cuisson, en utilisant une grande cuillère pour arroser chaque pétoncle de beurre jusqu’à ce que les côtés des pétoncles soient fermes et que le centre soit opaque, environ 30 à 90 secondes de plus (incliner la poêle d’un côté pour que le beurre s’accumule et qu’il soit plus facile de le ramasser). Retirer les plus petits pétoncles au fur et à mesure qu’ils finissent de cuire.

Transférer les pétoncles dans une grande assiette et les recouvrir d’une feuille d’aluminium sans serrer. Essuyer la poêle avec du papier absorbant et répéter l’opération avec le reste de l’huile végétale, les pétoncles et le beurre. Transférer au four pour garder au chaud pendant la préparation de la sauce au beurre citronné.