Dacquoise fraîcheur abricots/pêches/nectarines

Facultatif : chablonner le fond ( partie qui sera en contact avec la ganache) avec un pinceau et chocolat blanc fondu en couche très fine, juste pour imperméabiliser la dacquoise si vous préparez le gâteau en avance.

Compotée abricot/pêche/nectarine/ romarin. ( la veille)

Vous aurez trop de quantité mais il faut un minimum de quantité pour ne pas brûler la préparation.

400g de pêches jaunes épluchées, bien mures

5 abricots

1 nectarine blanche

1 pêche jaune

1 gousse vanille

50g de sucre fin

2 branches de romarin

4 feuilles de gélatine

6 g de pectine Nh

Le jus d’un demi citron

Réhydratez la gélatine dans de l’eau glacée 15 minutes.

Préparez une purée de pêche jaunes : pour ce, éplucher 400g pêches jaunes, les dénoyauter, les mixer avec 50g de sucre, la pectine et les graines d’une gousse de vanille, le jus d’un demi citron jaune, bien mixer. Ajouter 2 petites branches de romarin, porter à ébullition, éteindre, laisser infuser 15 min enlever le romarin puis remixer.

Ajouter la nectarine, les abricots et les pêches restantes en brunoise,

Chauffer jusqu’ébullition de nouveau puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Couler dans des empreintes silicone de 16à 18cm ou à défaut un cercle avec le fond filmé, sur une épaisseur de 0.5 cm, afin de réaliser un insert que vous placerez au centre de votre dacquoise (c’est pour cela qu’il faut veiller lors du pochage de la dacquoise à garder suffisamment de place au centre). Congeler.

Ganache montée vanille-amande amère :

145g + 130g de crème liquide entière)

75g de chocolat de couverture ivoire ( blanc)

1 feuille de 2g de gélatine

1 belle gousse de vanille

3 gouttes d’essence d’amande amère.

Réhydrater la gélatine 15 min dans de l’eau très froide. Faire bouillir les 145g de crème avec la vanille, verser sur le chocolat ivoire puis ajouter la gélatine, mixer, ajouter les 130g de crème froide et l’essence de vanille. Mixer et réserver.

Montage :

Positionnez la dacquoise sur le plat de service. Monter la ganache vanille jusqu’au bec d’oiseau, à l’aide d’une poche et douille unie de 14, déposer la moitié de la ganache au centre en faisant des boules sur les bords du centre ou reposera la compotée congelée. Déposer l’insert de compotée au besoin taillez le un peu pour qu’il est la bonne taille. Pochez ça et là des pointes de ganache montée, déposez harmonieusement des petites tranches de nectarine, pêche et abricot ainsi que quelques dés d’abricots. Décorez de quelques brins de romarin, pourquoi pas 1 ou 2 épis de lavande ou déco au choix.

Laissez la compotée reprendre température et consommez bien frais.