Tarte Cerises & Noix de Coco (Coco Cherry)

Ganache montée coco (la veille)

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min (si on utilise de la gélatine en poudre, il faut en eau 6 fois le poids de gélatine). Réserver.

Mettre le chocolat blanc dans un petit cul de poule.

Mettre à chauffer la crème liquide (1) avec la crème de coco. Une fois le mélange à petite ébullition, retirer du feu puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger. Verser ensuite sur le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à bien faire fondre le chocolat blanc.

Ajouter la deuxième pesée de crème liquide (2) froide et mixer au mixeur plongeant (ou mélanger au fouet). Débarrasser dans un récipient à fond large et filmer au contact. Garder au réfrigérateur une nuit (ou au moins 8 heures) avant de l’utiliser.

Pâte sucrée amande

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.

Mélange sablé

Sur un plan de travail fariné, fraiser la pâte avec la paume de la main pour bien finir d’homogénéiser la pâte

Fraisage

Façonner un pâton pas trop épais et l’étaler au rouleau à 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre la pâte sur une plaque allant au congélateur. Placer au congélateur pendant 20 min.

Pâte étalée

Détailler un disque de 24 cm pour une grande tarte de 20 cm de diamètre ou 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre (pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre). Remettre les disques de pâte 10 min au réfrigérateur avant de les foncer.

Détailler un disque de pâte

Sur un plan de travail fariné, foncer la pâte à tarte dans le cercle beurré en pensant à finir par araser la pâte (couper au couteau la pâte qui dépasse du cercle) et les laisser reposer 2 heures au congélateur avant de le cuire (ou 12 h au réfrigérateur).

Tarte Cerises & Noix de Coco (Coco Cherry)

Crème cuite à la noix de coco

Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.

Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noix de coco et la poudre d’amandes et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mélanger.

Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de noix de coco avec du papier alimentaire. Réserver au réfrigérateur 1 heure.

Cuisson de la tarte

Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.

Cuisson à blanc

Décercler la tarte puis au pinceau, laisser refroidir 5 min puis badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure puis pocher un fond de crème de noix de coco.

Remettre au four et cuire encore 15 min environ avant de retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème de noix de coco légèrement colorée et encore moelleuse.

Confit de griottes

Mettre la purée de griottes, le jus de citron et la plus grande quantité de sucre (1) dans une casserole et faire chauffer à feu moyen.

Quand le mélange bout, ajouter la petite quantité de sucre (2) bien mélangée à la pectine NH (pour éviter les grumeaux lors de la cuisson), mélanger au fouet et porter de nouveau à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 secondes environ avant de retirer du feu.

Débarrasser dans un plat à fond large ou un bol et filmer avant de faire refroidir au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement (environ 2 heures).

Montage

Mettre le confit de griottes dans une poche (bien le détendre au fouet dans un cul de poule au préalable et même le mixer au mixeur plongeant pour qu’il soit bien lisse). Réserver.

Récupérer la ganache montée coco de la veille et la verser dans la cuve du robot. La montée comme une crème chantilly à l’aide du fouet du robot. Elle doit être suffisamment montée pour pouvoir la pochée mais doit rester encore légèrement souple. La mettre dans une poche à douille. Réserver.

Récupérer le fond de tarte cuit avec la crème de noix de coco.

Pocher sur le fond de tarte cuit des pointes de ganache montée coco en laissant des espaces vides entre chaque pointes de manière à ne couvrir que la moitié de la surface de la tarte.

Tarte cerise Coco ganache montée coco

Dans les espaces vides, pocher du confit de griottes.

Tarte cerise Coco confit griottes

Découper en deux vos cerises fraîches en enlevant le noyau. Les disposer sur la tarte de manière à tout recouvrir. On peut éventuellement les napper avec un peu de nappage neutre et saupoudrer d’un peu de noix de coco râpée.

Tarte cerise Coco déco finale

La tarte est prête et se conserve 24 heures au réfrigérateur.

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