Voici la recette de l’entremets réalisé à l’occasion des 13 ans de mon fils

3/ le croustillant praliné

• 60 g de chocolat au lait

• 50 g de praliné

• 70 g de feuillantine ( = gavottes écrasées grossièrement)

• 1 pincée de fleur de sel

•

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes.

Dans un saladier, verser le praliné (que vous avez préalablement fait), la feuillantine et ajouter le chocolat fondu. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Étaler le croustillant sur le brownie à l’aide d’une petite spatule coudée et réserver au froid toujours avec le cadre.

4/ la ganache chocolat lait fleur de sel

• 150g de crème entière

• 160g de chocolat à 40%

• 15 g de miel (’acacia plus neutre mais tout miel)

• 55g de beurre demi sel

• 1g de fleur de sel.

Porter à ébullition la crème avec le miel. Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat, préalablement fondu*, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. (1) Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. (2) Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2) Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Vérifier que la température de la ganache soit à 45°C. Ajouter enfin le beurre en morceau et mélanger à l’aide d’un mixer plongeant. Le chocolat peut être fondu au bain-marie ou au micro-ondes. – au bain-marie : retirer la casserole du feu et remuer sans cesse le chocolat pour une fonte homogène. – au micro-ondes : utiliser votre micro-ondes à 400W maximum afin de ne pas brûler le chocolat. Important : ne jamais rajouter d’eau dans le chocolat.

Laisser cristalliser 20 min au froid, elle doit rester légèrement liquide mais onctueuse pour être appliquée sur le croustillant sans couler. Ne pas tout mettre mais appliquer une fine couche de 3 à 4 mm. Lisser à la spatule.

Congeler pour 30 minutes. Oter le cadre, parer les côtés ( couper au couteau) pour avoir un côté bien net. Remettre le cadre et un rhodoïd sur chaque côté du cadre.

5/ La crème pâtissière praliné, préalable à la crème diplomate. ( a faire la veille ou quelques heures avant).

• 3 jaunes d’œufs

• 20g de sucre

• 16 g de maïzena

• 165 g de lait

• 5 g de gélatine (2.5 feuilles de 2 g)

• 170 g de praliné

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Tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 20 minutes.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la maïzena et mélanger.

Faire bouillir le lait dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.

Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 3 min.

Ajouter la gélatine essorée et le praliné maison, mélanger puis débarrasser dans un plat. Filmer au contact et laisser refroidir un peu avant de mettre au réfrigérateur (l’idéal est de réaliser la crème pâtissière la veille au soir, il ne vous restera plus qu’à la lisser le lendemain et à ajouter la crème montée).

6/ la diplomate

• la crème pâtissière réalisée plus tôt

• 75 g de mascarpone très froid

• 70 g + 250 g de crème liquide entière très froide

Quand la crème pâtissière au praliné est bien froide (minimum 4h au frigo mais vous pouvez la faire la veille donc), la sortir du réfrigérateur et la travailler au fouet pour qu’elle soit bien lisse.

Dans le bol du robot, mettre le mascarpone et 70 g de crème liquide entière. Fouetter doucement quelques secondes pour que le mascarpone se mélange bien puis ajouter les 250 g de crème liquide très froide et monter en chantilly (attention ne faites pas du beurre…).

Incorporer la crème montée en 3 fois à la crème pâtissière.

A l’aide d’une petite spatule coudée, étaler une couche de crème diplomate au praliné sur le brownie sur une épaisseur de 0.5 cm environ. Réserver au congélateur 1h.

Mettre également le restant de crème diplomate au frigo en attendant le montage.

7/Montage :

Sortir l’entremets du congélateur, enlever le cadre et le rhodoid, assurez vous d’avoir des bords bien nets. Poser l’entremets sur le plat de service. Mettre la crème diplomate restante dans une poche munie d’une douille unie de 15. Pochez de belles boules alignées ou selon vos envies.

Saupoudrez éventuellement d’un peu de cacao amer en poudre en ayant la main légère.

Réserver au froid. Décorez à votre convenance…