Dacquoise fraîcheur abricots/pêches/nectarines

Un « entremets » qui sent bon le soleil et que je vous conseille de servir très frais. Il se compose d’une dacquoise amande, une compotée abricots pêches nectarines, une ganache montée vanille amande amère et de fruits frais.

Pour un entremets de 22 cm de diamètre

Dacquoise amande ( peut se faire la veille)

20 g de farine tamisée

1 pincée de sel

120g de sucre glace tamisé

120g de sucre fin

100g de poudre d’amande ( je la torréfie sur plaque à 160 degrés pendant 15 min, puis la laisse refroidir)

100g de blancs tempérés (idéalement de la veille)

Au préalable, tamisez ensemble la farine, le sucre glace et la poudre amande ( je mixe ensemble puis je tamise).

Préchauffez le four à 165°C avant de débuter.

Monter les blancs avec le sel et 1/3 du sucre fin, vitesse moyenne, puis quand ils commencent à bien monter ajouter le 2ème tiers enfin serrer la meringue avec le dernier tiers, elle doit former le fameux bec d’oiseau. Arrêtez le fouet, à l’aide d’une spatule, ajouter le mélange de poudre tamisées en 3 fois en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber et avoir de la tenue au pochage.

Prendre un cercle à entremets de 22 cm de diamètre, placer une bande de papier cuisson de 4cm de large à l’intérieur du cercle et sous le cercle. ( je graisse un peu le cercle pour que le papier adhère).

A l’aide de la poche munie d’une douille unie de 16, pocher de belles boules venant s’écraser sur le cercle en tirant vers l’intérieur, tout le pourtour puis faire le fond en spirale. Essayez de conserver moins d’épaisseur au centre par rapport à l’extérieur. A la cuisson la dacquoise va prendre 1.5 fois de volume.

Cuire à 165° de 35 à 45 min, surveiller la cuisson, la dacquoise doit être bien cuite pour ne pas se réhumidifier ensuite, mais rester légèrement moelleuse au centre.

Attendre qu’elle soit complètement refroidie avant de décercler délicatement à l’aide d’un couteau fin que vous passerez entre le papier et le cercle.