Choux Pamplemousse – Framboise- Rose, par Thomas Averty

Porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre

Ajouter la farine en une fois hors du feu, dessécher sur feu doux 2 à 3 minutes

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les œufs petit à petit.

Dresser des choux à l’aide de la poche à douille unie de 8.

Préchauffer le four à 180°c

Croustillant à choux

Beurre 50g

Cassonade 60g

Farine T55 60g.

Mélanger à la main tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur puis détailler des disques un peu plus gros que la taille de vos choux crus. Déposer chaque disque sur un chou, enfourner à 180° Jusqu’à coloration prononcée.

Crémeux pamplemousse

Lait entier 240g

Crème liquide entière 330g

Sucre 30g

Jaunes 90g

Couverture ivoire 110g

Masse gélatine 37 g soit 3 feuilles de 2g à réhydrater dans l’eau froide

Jus de pamplemousse 120g

Zeste d’un pamplemousse

Cuire le lait, la crème, le sucre, les zestes et les jaunes jusque 83°C, verser sur la gélatine et le chocolat ivoire, mixer puis ajouter le jus de pamplemousse et mixer de nouveau, réserver au moins 6 heures au froid.

Chantilly à la rose

Crème liquide entière 500g

Mascaropne 320g

Sucre semoule 80g

Colorant rose

Extrait de rose 4 g

Mixer ensemble les ingrédients, réserver au froid puis monter au batteur au moment du montage.

Confit Framboise