Voici la recette de l’entremets réalisé à l’occasion des 13 ans de mon fils, il se compose d’une base de biscuit dense style brownie amande-noisette, un croustillant praliné feuilletine, une ganache chocolat lait fleur de sel, une diplomate délicate au praliné.
Cet entremets peut se préparer au ¾ des jours à l’avance. La base brownie, croustillant, ganache peuvent se faire à l’avance et rester au congélateur en attendant le jour J. Le praliné peut être fait des jours en avance, la crème pâtissière peut se faire la veille . Reste à faire la diplomate le jour J.
Pour un entremets de 20 cm par 20 cm (adapter la recette à votre cadre en faisant une règle de 3 ) soit environ 8 personnes.
1 / le biscuit brownie.
• 50 g de chocolat noir ( au moins 60%)
• 100 g de beurre pommade ( attention pas fondu mais pommade)
• 100g d’œufs ( 2)
• Fleur de sel 1 belle pincée.
• 100 g de cassonade
• 50 g de farine tamisée
• 40 g de noisettes torréfiées 15 min à 160°c
• 40 g d’amandes torréfiées 15 min à 160°c
Mixer grossièrement les amandes et les noisettes en veillant à laisser quelques gros morceaux.
Préchauffer le four à 180°c ;
Faire fondre le chocolat noir aux micro-ondes puis le laisser refroidir un peu.
Dans un saladier, verser le beurre pommade travaillé à la spatule puis ajouter le chocolat noir fondu (il ne doit pas être trop chaud pour éviter que le beurre ne fonde). Mélanger à l’aide d’une maryse.
Dans un autre saladier, mélanger les œufs et la cassonade. Fouetter pour blanchir le mélange.
Ajouter le mélange œufs-cassonade au mélange chocolat-beurre et mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter la farine tamisée ainsi que les amandes et les noisettes torréfiées.
Poser un cadre amovible de 20×20 cm (on peut aller jusqu’à 24×24 cm comme le gâteau original) préalablement graissé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Verser la préparation dans le cadre et lisser à l’aide d’une petite spatule coudée pour avoir une surface bien plane.
Enfourner pendant environ 15 min. La pointe du couteau doit ressortir propre et légèrement humide. Laisser refroidir sans ôter le cadre.
2/ le praliné amande noisette ( il servira et pour la diplomate et pour le croustillant et peut être préparé des jours à l’avance).
• 130 g d’amandes
• 130 g de noisettes
• 170 g de sucre
• 1g de sel
Mettre les amandes, les noisettes à torréfier à 160°c pendant 15-20 min. Les mettre à refroidir bien étalées sur un tapis silicone.
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